@Sebastian:
wenn deine Apple-TV App dir ohne Probleme Dolby Atmos anzeigt und dann auch über deine Soundbar (mit “Bypass”) ausgibt, dann zeigt dies ja, dass dein TV Atmos auch mit ATV 11 kann. Oder nutzt du dafür den externen Apple TV 4K Zuspieler? Das wäre dann natürlich was anderes.
Du hast geschrieben, dass du Probleme mit der Installation des ATV 11 Updates hattest. Hast du, nachdem du die Firmware dann, wie du geschrieben hast, doch installiert bekommen hast, noch mal einen Werksreset gemacht? Falls nicht, wäre dies das erste, was ich machen würde.
Was du ebenfalls machen solltest ist, bei Netflix und Disney+, die du als Probleme benannt hast, alle Daten zu löschen, beide Apps zu deinstallieren, den TV kurz vom Strom nehmen und dann neu zu installieren (ich weiß jetzt grad nicht, ob man Netflix komplett deinstallieren kann, sonst alle Daten löschen und deaktivieren und dann neu aktivieren). Danach dann die Apps aktualisieren.
Schließlich kannst du noch versuchen, deine Soundbar an einem anderen HDMI-Eingang anzuschließen. Sollte nach einem Werksreset eigentlich egal sein, kann aber auch helfen.